Muffins de coco y chocolate super ligeros

Buenos días!! Volvemos a la carga con unos super muffins, fruto de un nuevo antojo de chocolate, pero esta vez en forma de bizcocho :P Además, quería probar cómo quedaba la textura del bizcocho con la harina de avena que hice en casa y, la verdad, no se nota diferencia con la comprada, así que a partir de ahora me la hago yo que sale mucho más económica (si queréis que os diga cómo lo hice ponedlo en los comentarios y hago un post, aunque es super sencillo). Estos muffins de chocolate y coco son deliciosos, ya sabéis lo mucho que me gusta esta mezcla de sabores, y ya si le ponemos una textura suave y cremosa se vuelve absolutamente irresistible. A los que no os guste el coco os diré que no aporta mucho sabor, de hecho, si queréis que sepan bien a coco añadidle aroma, ya que con el coco rallado sólo conseguimos textura, pero no mucho sabor. De dulzor están bien, pero si sois golosos recomiendo aumentar más la cantidad de stevia (o de azúcar). Se hacen en un periquete como siempre, y son ideales para desayunos y meriendas ;)

Ingredientes (9 muffins):

-90gr harina de avena
-35gr coco rallado
-100gr queso fresco batido 0%
-20gr stevia (si queréis hacerlos con azúcar añadid 150gr)
-1 cucharadita de levadura
-1 cucharadita de bicarbonato
-10gr cacao puro en polvo
-5 claras de huevo
-150ml leche de arroz y coco (o la que tengáis en casa)
-50ml aceite de oliva
-Pepitas de chocolate y coco rallado para poner encima

Preparación:

En un bol batimos las claras con la stevia (o azúcar) hasta que empiecen a espumar, no es necesario que monten. Añadimos el queso fresco y batimos de nuevo. Añadimos el coco rallado, la levadura, el bicarbonato y el cacao y batimos hasta incorporarlo todo.

Ahora añadimos el aceite, batimos hasta integrarlo bien. Por último añadimos la harina de avena y la leche alternándolas y batiendo entre cada adición. Nos debe quedar una masa homogénea y líquida.

Para echarla en los moldes es mejor ayudarnos de una jarra, así será más fácil llenarlos sin manchar nada. Cuando tengamos los moldes listos ponemos encima coco rallado y pepitas de chocolate al gusto. Llevamos al horno a 190º durante 18-25 minutos (precalentado), hasta que al pinchar con una brocheta esta salga limpia. Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya estarán listos para comer :D